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川菜的麻与辣

 

点击：120       添加时间：2010-01-14       来源：中山市骨脆香餐饮咨询管理有限公司

　    川菜有着“味蕾杀手”之称，正所谓“吃了，忘不了”。第一是现代品牌特别多，而传统品牌少；第二是麻和辣成为主流，而过去那些清淡的菜越来越少，其实以前的川菜是不辣的，您要去吃成都官府菜，没有一道是辣的；
        “川”有三撇，川菜也分上河、下河和小河。上河就是成都那块儿，下河就是重庆，小河是自贡、宜宾。地方不同，麻和辣的比例也不一样。
        关于“麻”，我认为最高境界是吃完饭之后出来，回家二十分钟的路程里，嘴唇一直在跳，面部神经麻痹，到了家嘴上这劲儿才过，这种麻酥酥的感觉，特好。而说到“辣”，就不能只辣在嘴唇上，因为辣的味觉系统比较靠后。
        我觉得现在人们对吃辣椒已经有点“妖魔化”了。过去吃辣椒是吃那个辣椒籽，是生的，在太阳底下晒的，香得和芝麻似的。而现在的川菜是一把一把地放辣椒。其实，国际饮食业对辣分十级，最辣的一种是古巴产的辣椒，叫哈巴内罗，不能吃，只能作调料，吃后口腔会溃烂，皮肤碰到也会溃烂，买这个辣椒是要签保证书的。我国最辣的是海南的黄灯笼，但只到六级。我们平时去川菜馆吃的辣椒一般是三四级，不是很辣。其实辣椒的用处很多，可以做麻醉剂，也可以做催泪瓦斯，催泪瓦斯里很重要的一种成分就是辣椒粉。
        其实我国南方很多地方像云贵地区、广西北部都吃辣，而为何唯独川菜这样火？究其原因，一个是它的起点比较高，接受度非常广，全世界到处都有中国人，有华人的地方就有川菜。还有就是成都平原自古就是天府之国，人们吃得饱，才有工夫琢磨那些特别精致的菜肴。可见，生活在成都是幸福的。

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